Sep
01
2014

Abre una marisquería

Toma nota del Plan de negocios para emprender con esta opción restaurantera que ofrece gran variedad de conceptos.

Por Érika Uribe
12-12-2012

Modelo de negocio. Restaurante de mariscos independiente, con servicio a la carta y venta de bebidas alcohólicas. Abre de lunes a sábado de 11:00a.m. a 02:00 a.m. y domingo de 10:30a.m. a 02:00a.m.
Público objetivo. Familias de nivel socioeconómico A/B, C+ y C, que disfrutan comer fuera de casa; ejecutivos, oficinistas y transeúntes. 
Mobiliario. 30 mesas, 120 sillas, barra, 10 bancos altos.
Equipamiento de cocina. Estufa industrial, plancha, horno de microondas, freidora, licuadora, mesa de trabajo, lavaloza, refrigeradores, congelador, tarja, ollas, cazuelas, sartenes. Equipo de extracción de humo. Cristalería, loza y manteles. Platos, cubiertos, tazas, vasos, ceniceros, azucareras, salseras, saleros y pimenteros. 
Infraestructura. Local con uso de suelo comercial de 400m2, ubicado en avenida transitada, cerca de oficinas, escuelas y zonas habitacionales. Debe contar con estacionamiento o servicio de valet parking.
Personal operativo. 20 empleados; de los cuales ocho están en cocina y el resto atiende piso. El servicio de contabilidad se contrata por outsourcing.
Inversión inicial: $2,495,000
Margen de utilidad: 17% a 26 por ciento.

Si estás pensando en emprender en la industria restaurantera, deseas diversificar tus inversiones y te atrae el ramo de los servicios, una marisquería puede ser el negocio ideal para ti. Poco a poco, el giro ha desarrollado nuevos conceptos como restaurantes de manteles largos, sitios menos formales con carta fría, locales con self-service y hasta modelos fast food de mariscos.

La diversidad de opciones responde a las preferencias de un consumidor que en los últimos años ha incrementado su consumo de pescados y mariscos, al pasar de 7 kilos per cápita en 2001, a 14 kilos en 2011. A lo anterior, se suma el hábito cada vez más difundido de comer fuera de casa, por comodidad, gusto o necesidad.

Las oportunidades en el sector son inmensas; principalmente para quienes ofrezcan una propuesta de valor en el servicio, la carta o en el modelo de negocio. ¿Tienes una idea en mente? ¡Realízala! Pero antes te invitamos a que te informes y analices cómo empezar tu negocio.

Da un primer vistazo

México tiene 11,592 kilómetros de costas –de los cuales 8,475 corresponden al litoral del Pacífico y 3,117 al Golfo de México y mar Caribe– que, de inicio, garantizan el abasto de la materia prima para tu marisquería. Datos hasta 2011 de la Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura (Conapesca) revelan que la producción pesquera anual asciende a más de 1.6 millones de toneladas. De ellas, el 67% se destina a consumo humano y el resto a la elaboración de productos indirectos o derivados.

Las especies de mayor demanda son camarón, mojarra, huachinango, atún, sierra, cazón, blanco del Nilo, robalo y lisa, que destacan entre las 300 variedades comestibles que habitan las aguas de México.

¿Cuántos kilos de pescados y mariscos se consumen por cabeza en México? Hoy, nada menos que 14 kilos al año. Esto nos ubica por debajo de la media mundial, que es de 17 kilos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Lo anterior representa un área de oportunidad para los productores y comercializadores de estos alimentos. También para una industria restaurantera que, tras la crisis económica y financiera de 2008, la influenza en 2009, la Ley Antitabaco y la inseguridad, está en recuperación.

En México hay 428,000 restaurantes; de ellos, entre 35,000 y 38,000 están en el Distrito Federal. “No tenemos un estimado de cuántas marisquerías hay, lo que sí sabemos es que se trata de un sector muy amplio que aún tiene espacio para nuevos emprendedores”, afirma Daniel Loeza, vicepresidente nacional de Relaciones Gubernamentales de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac).

A decir del ejecutivo, el sector restaurantero necesita de emprendimientos con toques innovadores en carta, modelo de negocio y servicio. Esto para no caer en la estadística que indica que de cada 10 establecimientos, al año cierran cinco y a los tres años sólo sobreviven dos.

Explorando conceptos

Aunque los restaurantes de mariscos pueden ser considerados como una categoría fuera del alcance de buena parte de la población, la realidad demuestra que hay conceptos económicos que tienen gran éxito. Una muestra de ello es Ramón Camarón, una empresa familiar ubicada en la ciudad de Oaxaca, cuyo concepto ya ha ganado la preferencia de los consumidores. La marisquería, propiedad del matrimonio formado por Fabiola Rodríguez y Gabriel Castro, surgió en mayo de 2008 como producto de la necesidad.

“Veníamos de una crisis económica. Invertimos en un restaurante bajo el modelo de franquicia y fue un fracaso; perdimos mucho dinero. Por lo que comenzamos a explorar opciones y, con el poco capital que teníamos, decidimos abrir una marisquería”, recuerda Fabiola.

El matrimonio no tenía experiencia en el tema de mariscos, pero sí una gran pasión por consumirlos. Así, definieron que su oferta tenía que ser práctica, funcional y, por supuesto, al alcance de todos los bolsillos.“Empezamos en un local de apenas 30 metros cuadrados. Teníamos un cocinero y una mesera. Al mes contratamos a otro chico para apoyo en servicio. Esto nos permitió deslindarnos de la operación y dedicarnos más al tema de compras y administración”, dicen los emprendedores.

¿Cuál es el ingrediente de su éxito? Gabriel asegura que el servicio y la carta, la cual solamente incluye alimentos frescos y fríos como tostadas, ceviches y cocteles con camarón, pulpo, ostiones y pescado.“Nuestra cocina no contempla platillos fritos ni calientes, sólo frescos y fríos. Lo único caliente que manejamos es el caldo de camarón. Creo que esto nos distingue y nos ubica como una opción fresca, ligera, saludable, rápida y económica”, agrega Fabiola.

A esto se suma la practicidad en la decoración, pues lejos de incluir los clichés del trópico (palmeras, olas y delfines), optaron por un concepto tipo lounge que da la sensación de limpieza y amplitud. “No tocamos El Querreque, ni La Bamba. Aquí viene gente a comer alimentos frescos, preparados con ingredientes del día, en un ambiente totalmente familiar”, señala Fabiola, quien en sociedad con Gabriel ya tiene cinco sucursales de Ramón Camarón.

Opciones innovadoras

Al margen de los negocios de mariscos tradicionales, están surgiendo conceptos de self-service y fast food, dirigidos a un público C y C+. El primero es un modelo de negocio en boga en Europa, donde el consumidor tiene la posibilidad de elegir y comer productos, directamente del mercado a su mesa.

La Paradeta, en Barcelona, funciona bajo este esquema. En esta marisquería el comensal elige personalmente el pescado o marisco que va a consumir (colocado en una vitrina similar a las del mercado), selecciona una preparación, espera unos minutos y ¡listo! Su platillo está en la mesa. Los participantes de este tipo de negocios aseguran que la fórmula elimina intermediarios, reduce costos de operación y aporta innovación a un giro de negocio en el que casi todo está dicho. Al tiempo, eleva el compromiso de cara al comensal debido a que el producto y la preparación están expuestos.

¿Te interesa este modelo? ¡Adelante! Sólo asegúrate de tener una red de proveedores que te garantice la entrega puerta a puerta de pescados, mariscos, legumbres e insumos de primera.

Otra alternativa es el fast food de mariscos, entendido como un sistema de comida rápida en el que se ofrecen platillos poco elaborados, con gran sabor y que no implican gran tiempo de preparación. Las franquicias en el segmento están creciendo a paso veloz, ganando cada vez más espacios en los food court de los centros comerciales. Para estos esquemas de negocio la inversión inicial oscila entre $600,000 y $1.2 millones, dependiendo de si se trata de un negocio independiente o una franquicia.

¿Quieres algo más grande? Puedes apostar por una opción similar a Camarón Panzón, propiedad de Grupo Litoral, que abrió sus puertas en junio de 2011. A pocos meses de su inauguración, ya se ha convertido en un referente en pescados y mariscos al estilo Nayarit.

El cuidado de sus propietarios se observa en todos los detalles; empezando por su ubicación en un bodegón de más de 600 metros cuadrados en el corazón de Avenida Revolución, en la Ciudad de México.“La carta es resultado de una investigación de campo realizada por el chef Azari Cuenca. Él recorrió Nayarit para recoger las mejores recetas de esa región, como el pescado zarandeado a la leña, camarón al chilaquil, filete de marlín relleno, queso fundido con pulpo y camarón, y diferentes cocteles al estilo Tepic”, explica Julio Cuenca, director financiero de Grupo Litoral.

¿Cuál es el secreto de su éxito? La experiencia de sus propietarios en la industria gastronómica y en el ramo restaurantero. “Un restaurante exige mucho control en todos los temas, como manejo de personal, compras y operación. Nosotros tenemos un área de operaciones, por lo que no nos preocupamos por ello”, agrega Cuenca.

El arranque

El primer paso para emprender un restaurante de mariscos es el local, que debe ubicarse en una avenida transitada y estar rodeado de oficinas, escuelas y zonas habitacionales. Las dimensiones dependen del tipo de concepto que quieras abrir. No es lo mismo uno de manteles largos para 150 personas, que una barra fría de mariscos para 20.

En cuanto a las zonas, en el Distrito Federal te recomendamos echar un vistazo a los corredores gastronómicos Paseo de la Reforma-Centro Histórico, Condesa-Zona Rosa-Roma, Polanco-Lomas-Santa Fe, Insurgentes-Av. Revolución-San Ángel-Av. de La Paz y Coyoacán-Tlalpan. También hay atractivas opciones en el interior de la República.

En caso de que encuentres el local de tus sueños, asegúrate de que tenga uso de suelo comercial, que esté libre de embargos, que esté al día el pago de servicios y que permita adaptaciones o modificaciones. Un tip: verifica si el abastecimiento de agua es constante.

Acto seguido, haz un plano de las adecuaciones que deberás realizar y contempla: recepción, terraza, cocina, baños, bodega, zona de juegos infantiles y, por supuesto, estacionamiento. Si no hay zona para aparcar, haz un convenio con un estacionamiento cercano.

Debes tejer una red de proveeduría que garantice el abasto de pescados, mariscos, legumbres, verduras y abarrotes. Entre los últimos se encuentran: aceite de oliva, especias, chiles, sazonadores, salsas, mayonesa y cátsup.

Puedes comprar en los principales mercados de barrio o recurrir a mercados especializados como La Nueva Viga, ubicado en la Ciudad de México y considerado el centro de abasto de pescados y mariscos más importante del país.“Hay proveedores que te dan crédito, pero eso depende de cada comercializador”, explica Eliseo Solache, copropietario de Pescadería Solache, en el mercado de La Nueva Viga.

Este experto en productos del mar recomienda ser meticuloso a la hora de elegir y comprar. Un elemento clave es evaluar si se trata de pescado fresco. Para ello, una referencia básica es el olor. Un pescado o marisco en mal estado tiene un olor fuerte, como a amoniaco. En cambio, un pescado fresco huele a pescado, incluso hasta a sal. 

Para conservar el producto en buen estado, aconseja surtirse diario o a lo más cada tercer día. “No recomiendo congelar el producto y menos si se trata de un restaurante. Así que para conservarlo siempre rico y fresco, basta con tenerlo enhielado y consumirlo al día. Lo mejor es tener un rol de compras o llegar a un acuerdo con el proveedor para que surta el restaurante en la puerta”, señala el empresario.

Solache añade que todo el año hay buen pescado en México y recomienda a los emprendedores preparar platillos con nuevas especies. “Hay pescados muy baratos desde $10 o $12 el kilo, lo que pasa es que mucha gente no los conoce y se enfoca sólo en las variedades comerciales, pero con ellos se pueden hacer ceviches o caldos de muy buen sabor”.

Finalmente, comenta que las especies más solicitadas para una marisquería son: el camarón (en diferentes medidas), pulpa de jaiba, almejas, ostiones, mejillones, surimi, calamar, jaiba y pulpo. mojarra, sierra, huachinango y bandera, entre otros.“Para evitar desperdicios o mermas, hay que tener a un buen cocinero que aproveche cada parte del pescado, ya sea para caldo, ceviches o quesadillas”, concluye.

Ingredientes clave

Si te decidiste por un restaurante convencional, que sirva comida caliente, cuida al máximo tu carta. Asegúrate de tener todos los insumos y que los platillos tengan un aspecto atractivo a la vista. Para lograrlo, los expertos en el ramo aconsejan crear un menú base a partir de cuatro o cinco ingredientes. Y luego, echar a volar la imaginación con diferentes recetas y presentaciones.

Procura que tu carta incluya entradas, ensaladas, aguachiles, ceviches y cocteles; caldo de camarón y pescado; especialidades de la casa y venta de pescado preparado por kilo. También  contempla una barra de bebidas compuesta por cerveza en tarro, cantaritos, refrescos, clamatos, agua embotellada, limonada, naranjada y todo tipo de cerveza enlatada o embotellada.

Puedes incluir un menú infantil a base de camarones al natural, pescadillas, nuggets de pescado y sopita de mariscos. Y de paso, consentirlos con un área de juegos infantiles. Toma en cuenta que muchas veces ellos determinan dónde come la familia. 

¿Qué hay con los precios? Fíjalos de acuerdo a tu plan de negocios e investigación de mercado y no olvides incluir algunas promociones para fidelizar a tus clientes. Por ejemplo, en el consumo de dos adultos, puedes dar un menú infantil gratis los domingos. O bien, ofrecer un porcentaje de descuento por determinado número de visitas al mes. 

Otra recomendación importante es poner particular atención en el personal operativo, que debe tener un perfil de servicio, enfocado en la atención y satisfacción del cliente. La plantilla para una marisquería con capacidad para 120 comensales (30 mesas) consta de 20 personas, de las cuales ocho están en cocina y el resto en servicio

.Para contratar a tu personal, ponte en contacto con la Canirac, que además ofrece otros servicios como vinculación académica, capacitación y asesoría en temas sensibles para la industria restaurantera. Por último, recuerda que el espíritu de una marisquería radica en su carta y su servicio. Cuídala y hazla crecer. 

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