Jul
29
2014

Especial: Cerveza artesanal en México

Cucapá: La calidad paga

Con esta cerveza, considerada de las mejores del mundo, Cevecería de Baja California dio identidad a la producción artesanal.

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Cervecería Mexicali (Cermex), fundada en 1923 y hoy perteneciente a Coors Company, fue un orgullo local que posicionaba al país con propuestas de valor importantes. “Teníamos muchos años sin una empresa propia en este sector que naciera y creciera en la ciudad desde que se vendió Cermex”, narra Mario A. García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra) de Mexicali y dueño de Cervecería de Baja California, la compañía que hoy le devuelve su identidad “chelera” a la región con un producto que ha ganado prestigio entre los expertos del sector: Cucapá.

Esta nueva marca –que ya aparece posicionada entre las mejores cervezas según la revista All About Beer, organizadora del World Beer Championship– nació oficialmente en diciembre de 2002. “Ya teníamos algunos años trabajando en formulaciones, recetas y el proyecto”, dice Mario. “La producción era pequeña, la hacíamos originalmente en un restorán-bar. Teníamos, si mal no recuerdo, dos marcas de cerveza, sólo embarriladas, sin botellas. Esto se mantuvo así por cuatro años, hasta que en 2007 todo cambió: nosotros crecimos, y el consumidor comenzó a bucar cada vez más productos como el nuestro. E iniciamos la aventura como una marca de cervezas artesanales”.

Mario se licenció en Administración de Empresas, por lo que el terreno del diseño del negocios no le era desconocido. Además, su propia familia tenía una empresa en el sector de las papelerías. Así que cuando diseñó su modelo para pasar del barril a la botella, descubrió que México no estaba preparado para la cerveza artesanal. “Años atrás había sido distribuidor en algunas zonas de Cervecería Mexicali, hasta que fue vendida”, agrega Mario.

El plan de Cucapá era exportar el producto como una marca exclusiva nacional de alta categoría, por lo que el sabor y la dedicación a desarrollar una propuesta memorable al paladar fue el primer objetivo que se planteó Mario, quien contrató a un químico para que fuera su maestro cervecero y le ayudara a estandarizar los sabores que llevaría su marca. Y en su plan de negocios sólo tenía en mente a un consumidor: el extranjero.

“Al inicio exportábamos prácticamente el 90% de nuestra producción, ya que México no parecía tener mucho interés en esta industria. Entre los precios y la costumbre de las cervezas de mainstream, que se consumen para embriagarse, veíamos pocas posibilidades de crecer en el país y desarrollar una clientela sólida”.

El crecimiento instantáneo, que lo hizo pasar de un local a una cervecería con marca embotellada, respondía a un proceso gradual al que se sumaban marcas como Minerva, Calavera y una de las pioneras en el ámbito gourmet embarrilado: Cosaco. “De pronto el mexicano descubrió que hay más de un estilo de cerveza y que se puede beber algo más que cerveza diluida, ultrapasteurizada y fría. Y aun así, nos costó trabajo convencer al mercado de la riqueza que aporta en sabores un producto como el nuestro”, añade.

Si su plan de expansión era agresivo, la colocación en el mercado nacional proyectó más de lo esperado al plan empresarial. “Inicié con tres barriles para producir hasta 300 litros. Hoy tengo un equipo de 15 barriles para producir  2,000 litros, que este año escalarán a 5,000”, presume Mario.

La meta es la calidad

Los primeros productores de cerveza se remontan al año 4,000 a.C., pero la receta más antigua fue escrita en una tablilla hace 5,000 años, en Mesopotamia. La bebida aprendió a hacerse aun antes que el pan, según investigadores de la Universidad Ludwig Maximilian de Münich.

La fórmula de la cerveza llega a México con la tradición europea, con un cuidado y refinamiento del proceso no siempre característico entre los productores. “Ramuri, Calavera, Jack o La Legendaria son ejemplares en la estandarización de sus sabores y recetas de alta calidad”, argumenta Bernardo Pérez, creador de La Abadía, una distribuidora y pub de cervezas artesanales.

Componer un producto gourmet como el de Cucapá –que tiene blond ale, brown ale, ámbar ale y pale ale– no es cosa fácil. Jaime Andreu, de Cervecería Primus, destaca que la producción a cualquier escaladepende directamente de cuatro insumos básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. “El agua se consigue fácilmente”, detalla Andreu. “La levadura se reproduce en la propia cervecería sin problema; el lúpulo sólo se importa, aunque es difícil obtener el permiso de la Sagarpa para hacerlo; y la malta, cereal preparado de cebada y trigo, es el gran problema, ya que su costo encarece debido a que los proveedores, por más que lo han intentado, difícilmente consiguen un trato justo con los agricultores que se ocupan de este insumo”.

El secreto para la calidad: utilizar sólo malta, no elementos adjuntos, y darle el estilo de la casa cervecera desde la elección de los insumos. “Minerva, por ejemplo, ocupa agua de un pozo profundo”, añade Andreu. Otro ejemplo, Benévolo, con su estilo gruit, en el que se utiliza raíces pero no el lúpulo, respetando una receta del siglo V d.C.

Entre los pormenores para la producción destacan los cupos, aranceles e insuficiencia de producción local para surtir a todas las marcas que fabrican cerveza. La malta encarece y eso dispara los costos. “A eso se suma que desde el temblor en la Ciudad de México de 1985 se incrementó el impuesto a la cerveza, y actualmente se mantiene en el 25.5% sobre el valor final del producto”, aclara el director de Primus. “Aún pagamos la reconstrucción de la ciudad”.

Por eso en septiembre de 2012, integrantes de la LXII Legislatura del Congreso de la Unión propusieron una iniciativa para modificar al artículo 2o. de la Ley del IEPS para reducir gravámenes a pequeños productores cerveceros. La propuesta plantea una cuota fija por litro de $1.60 para cervezas artesanales.

“Carecemos de la infraestructura portentosa de un gran corporativo”, dice Israel Rojas, de la cervecería Grupo Is. “Nuestra tarea es incorporar nuevos estilos de cerveza, recetas propias con texturas y toques aromáticos propios que nos distingan del resto de los productos similares”, punto en el que coincide con Francisco Rivas, Jesús Briseño de Cervecería Minerva y Mario A. García.

“Lo que diseñamos es una experiencia para los que desean deleitarse con un tarro de cerveza”, explica Mario. “Y si alguien quiere triunfar en el sector, su opción es apostar a la alta categoría de su cerveza”, finaliza.

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