Jul
26
2014

Abre un negocio de comida saludable

Sigue la tendencia del cuidado de la salud e inicia en el sector del fast-food: alimentos sanos a buen precio.

Por Nora Castaños Rocha
08-12-2008

Cuando la carga de trabajo te impide salir a comer, la solución es tomar el teléfono y hacer un pedido a domicilio. Hasta hace pocos años, la comida estilo fast-food era sinónimo de "chatarra". Hoy, los cambios en los gustos de los consumidores y la preocupación por cuidar la salud ha llevado a que surjan nuevos conceptos: desde los QSR (por su nombre en inglés) para los restaurantes de servicio rápido, hasta los conocidos como fast-good, que combinan la pronta atención en el servicio con una comida sana y nutritiva.

Además de la rapidez en el servicio, este tipo de negocios se caracteriza por ser de fácil acceso, ofrecer precios moderados y manejar una cantidad limitada de alimentos sencillos de preparar. ¿Las ventajas? Tus clientes pagarán el consumo antes de obtener los alimentos y no gastarás en meseros. Eso sí, recuerda que necesitarás una ubicación estratégica, cercana a escuelas y oficinas o en una plaza comercial.

Muchas compañías ya adoptaron el concepto de fast-good como la nueva cadena española Summac Foods (www.summac.com), que en pleno centro financiero de Madrid y rodeado de empresas y oficinas, se enfoca básicamente a gente de negocios que no dispone de mucho tiempo para comer pero que desea hacerlo sanamente. Un estilo similar fue el que inspiró a David Vázquez del Mercado Habif para abrir en la ciudad de Metepec "Salad & Salad, ensaladas a tu gusto", donde lo primero que encuentras es una barra con más de 25 ingredientes para preparar tu ensalada. La elaboran delante de ti y te la ponen en una ensaladera lista para comer o llevar. El platillo es de 100 gramos y cuesta $20. Y si deseas agregarle pollo u otra carne, el precio aumenta a $25. El plato incluye pasta, bebida, las vinagretas, aderezos y quesos que desees.

Con una inversión de no más de US$30,000 y a seis meses de haber arrancado, Vázquez del Mercado llegó a su punto de equilibrio, abriendo sólo cinco horas al día dentro de una plaza comercial y calcula que alcanzará el retorno de su inversión en seis meses más.

"La gente que busca un producto lo hace a una hora determinada, que es cuando yo atiendo", comenta David. "Además, con este horario de atención ahorro en costos de luz y salarios". De esta forma, calcula que antes de finalizar el año podrá abrir otra sucursal en el Distrito Federal, manteniendo un servicio que permite que sus clientes mantengan una alimentación sana sin perder más de 12 minutos en la preparación, que es el tiempo que necesita un comensal para recorrer la barra y escoger la ensalada.

Entre planeación, búsqueda y los trabajos de adecuación del local, David demoró cuatro meses en tener listo su negocio. Mientras tanto, contactó a sus proveedores de vinagretas y aderezos artesanales (100% caseros) que lo han diferenciado en sabor y calidad, cuidando también sus costos. Recuerda que el mercado de alimentos orgánicos sigue creciendo en México y el mundo. Puedes visitar la página de Alimentaria México (www.alimentaria-mexico.com), que en junio pasado integró un pabellón de estos productos en su expo de alimentos y bebidas.

No olvides dos puntos clave: ubicación estratégica y promoción de tu negocio. Por ejemplo, Equilibrarte (www.equilibrarte.com.mx), ubicada en el Centro Comercial Plaza Inn, de Avenida de los Insurgentes (Ciudad de México), ofrece sus servicios a los trabajadores de la Secretaría de Economía, Nafin, Comisión Nacional de Seguros y Fianzas, Comisión Nacional Bancaria y de Valores, Poder Judicial de la Federación y de la Secretaría de la Función Pública, a quienes les hace un 10% de descuento. También puedes visitar las páginas www.baguetterias.com.mx y www.comidasaludable.com.mx. Son dos negocios de la Ciudad de México especializados en la venta de ensaladas, baguettes y otros refrigerios, ofreciendo servicio a domicilio en horarios de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.

Cómo opera

Debido a que los negocios de comida rápida ofrecen sólo platillos definidos, se manejan estándares tanto en sus procesos como en su administración. Normalmente, surten sus ingredientes a través de compras al mayoreo. La higiene es clave, así que después de seleccionar y desinfectar muy bien las verduras, debes congelarlas para evitar que se descompongan y así mantener tus ingredientes frescos.

Contar con un refrigerador industrial te ayudará a evitar la pérdida de humedad y a conservar la calidad del producto, y también te facilitará el incluir variedades fuera de temporada en tu oferta.

Si te interesa abrir un negocio en este giro, considera los siguientes cuatro puntos:

1. Dónde está la oportunidad. Por lo regular, el margen de utilidad en el sector de alimentos llega a ser de más del 50%. Una gran ventaja es que sólo contratarías al personal de cocina y mostrador, ahorrándote los salarios de los meseros. Toma en cuenta que puedes extender tu negocio al explotar el segmento de box lunch, enfocado a empresas de servicios de transporte escolar o turístico. ¿Cómo funciona? Tu negocio surtirá los refrigerios que se ofrecen a los pasajeros durante el viaje. Existen muchas escuelas o institutos que organizan seminarios en los que, en vez de contratar los alimentos en el lugar del evento, economizan en las comidas al proporcionar esta clase de almuerzos en sus coffee breaks (recesos) o en juntas de negocios.

2. Comensales que buscan lo sano. Aunque no tengan mucho tiempo, este tipo de personas se sienten atraídas por alimentos prácticos como ensaladas, sándwiches, baguettes o chapatas. Todo a un precio razonable. El segmento más adecuado para este giro son los adultos jóvenes, quienes prefieren las comidas prácticas y los establecimientos informales cercanos a sus lugares de trabajo. El 60% de los clientes de Salad & Salad son familias y también asisten muchos hombres preocupados por cuidar su salud y combatir la obesidad alimentándose sanamente.

3. Servicio a Domicilio. Establecer una política para que tus clientes ordenen sus pedidos 30 minutos antes de la hora de comida en servicio diario y 48 hrs. antes cuando se trate de un servicio semanal.

Crea una página de Internet para recibir pedidos vía Web. Es imprescindible que arranques con, al menos, una línea telefónica. También debes delimitar tu Zona de Reparto.

Los negocios de comida rápida normalmente tienen un área de entrega limitada a un kilómetro a la redonda de su establecimiento, con un consumo mínimo de un refrigerio (en un rango de $35 a $40 de consumo).

4. Ofrece esta opción si ya tienes un negocio. Qué faes? es una empresa familiar que los Reyes Fernández abrieron hace dos meses en el centro de la ciudad de Toluca. La inversión de esta cafetería fue de $200,000. En su menú ofrecen ensaladas, sándwiches, baguettes, croissants y bisquets. Al estar cerca de edificios de oficinas de gobierno, casi el 50% de sus ventas corresponde a pedidos a domicilio de personas que trabajan en los alrededores.

Luis Miguel Reyes y su mamá, Patricia Fernández, atienden el negocio. Ellos han implementado el sistema de crédito a gran parte de su clientela oficinista, a quienes les cobran semanalmente por sus consumos diarios. "Aquí vienen o nos encargan sus baguettes desde los vigilantes de los edificios hasta los empleados de alto nivel", dice el emprendedor. Las actividades del negocio están divididas entre ambos: uno se encarga de atender y el otro de las compras, uno se queda en el local mientras el otro supervisa a los repartidores. Qué Faes? también cuenta con un foro de expresión para artistas que tocan música en vivo por las noches, concepto que Alberto está muy interesado en vender.

No olvides:

* Ofrecer siempre buenos productos, alimentos frescos y de calidad.

* Evaluar la capacidad de distribución y respetar a toda costa los horarios de entrega acordados.

* Brindar un excelente servicio: rápido, amable y tomar en cuenta las demandas y suger-encias de la clientela.

* Contar con un horario accesible y de acuerdo a la zona donde se ubique el negocio.

Inversión Inicial

Siguiendo la estrategia de entrega a domicilio o "para llevar" con el concepto de comida rápida, saludable y económica, contempla el alquiler de un local con excelente ubicación en una zona de oficinas, el cual puede ser pequeño, pues su principal actividad será el reparto.

Equipa una superficie de 25 a 30 metros cuadrados con una barra de mostrador y otra barra fría de acero inoxidable que contendrá todos los ingredientes para que el cliente pueda escoger sus propias ensaladas. También monta tres mesas para que los clientes que acudan al local puedan sentarse en lo que les entregas su comida.

Los gastos de adecuación del local ascenderían a $66,800 (el 40.6% de la inversión total), mientras que el desembolso en mobiliario y equipamiento de cocina sería de $28,590 (es decir, el 17.3%).

En tanto, los electrodomésticos como la licuadora, picadora, extractor de jugos, cafetera y el indispensable refrigerador de vitrina, se llevarían $30,387 (o sea el 18.5%) más otros $4,751 (2.9%) para comprar enseres de cocina (como vajillas, tarros, baterías, tablas para picar, rebanadores, juegos de cuchillos, etc.).

Los insumos básicos como los contenedores plásticos desechables y la compra inicial de insumos para preparar los cafés y los alimentos ascienden a $8,155 (el 5%). Por otro lado, la adquisición de dos motocicletas -que representarán tus vehículos de reparto- costaría $20,398, equivalente al 12.4% de la inversión.

Estos rubros más los $5,400 (el 3.3%) correspondientes a otros gastos como los permisos y licencia de funcionamiento, y la impresión de menús y flyers para repartir a los clientes al momento de entregarles sus pedidos. El total de la inversión inicial para poder abrir un negocio de fast-good es de $164,481.

Ejercicio financiero

Qué Faes? y Salad & Salad venden diariamente unos seis kilos de ensalada de 100 gramos cada una preparada a gusto del cliente.

En este modelo hipotético se contempla arrancar entregando 65 refrigerios a domicilio por día, lo que en un escenario moderado supone atender entre 40 y 45 clientes, pues normalmente algunos ordenan más de una pieza. El rango de precios de consumo va de $35 a $75 (dependiendo del tipo de ingredientes de la ensalada o de la baguette).

Este ejercicio supone vender a un precio promedio de $55, lo que al primer mes correspondería a un total de 2,015 pedidos surtidos que daría ventas totales por $110,825. Así, al restar $38,285 del costo de los alimentos más $36,154 de gastos fijos, tendrías utilidades de $36,683.

En el siguiente ejemplo, al décimo segundo mes de operaciones (diciembre) y al aumentar cinco pedidos mensuales después del tercer mes se llegaría a los 100 pedidos diarios, arrojando ventas totales de $170,000.

De esta forma, al restar los gastos fijos y de comida, queda una ganancia de $60,853, alcanzando poco más de $1 millón de ventas acumuladas al cierre del primer año de operación.

Con estos volúmenes de ventas se podrán cubrir los $559,874 de gastos totales acumulados al primer ejercicio, y que corresponden a los pagos mensuales de renta del local ($15,000), luz ($1,500), salarios de la cocinera ($4,000), salarios de los dos repartidores ($3,500 cada uno) y la compra de materiales desechables ($7,041 en promedio por los millares al mes).

Concepto/ Prom. Mensual

Notas de venta. 2,462

Ingresos. 88,620

Gastos. 46,656

Ganancias. 41,964

También se contemplan los gastos de transporte para hacer las compras, así como la gasolina de las motos para la distribución ($4,000 y $912, respectivamente); los insumos para ofrecer café, jugos y pastelillos o empanadas como complementos ($902 y $2,524, respectivamente); $200 en promedio para comprar artículos de limpieza y el pago de la línea telefónica ($1,200).

De esta manera, el promedio mensual de egresos sería de $46,656, que al ser cubiertos por los $88,620 de ingresos promedio al mes generarían ganancias mensuales de $41,964 por alcanzar ventas promedio de 2,462 entregas a domicilio al mes.

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