Ago
22
2014

Ahora puedes poner tu taquería

Para una taquería, necesitas una inversión inicial de 77 mil pesos y tu margen de ganancia por taco puede ser de hasta el 40 por ciento.

Por Nora Casta
08-23-2007

En respuesta a la sugerencia de nuestro lector Antonio Loyola García, de Ixtlahuaca, Estado de México, quien tiene la inquietud de emprender un puesto de tacos de carnitas, a continuación te presentamos los elementos básicos que se necesitan para abrir una taquería.

Hace 20 años, con un bracero de carbón y bajo una improvisada lona, Regino González Moreno y su esposa, Alberta Peña, pusieron un puesto de barbacoa en la carretera Ixtlahuaca-Atlacomulco, la cual se ha convertido en un restaurante con capacidad para 800 personas y que es hoy obligatorio visitar si se transita por el lugar. El negocio da empleo a 30 personas y desde el 2000 fue reconocido oficialmente como parador turístico de la localidad. Se le conoce como "El Carnalito", nombre que tienen registrado ante el IMPI desde hace una década.

Permisos y licencias

De acuerdo con nuestros entrevistados - quienes fácilmente hicieron la transición de un puesto ambulante a un local establecido-, el permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria, ya que los inspectores de Salud realizan visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle (desde las instalaciones y la desinfección de las verduras, hasta la preparación y el servicio). Adicionalmente, tienes que tramitar en el ayuntamiento o delegación de tu ciudad la licencia de funcionamiento bajo el giro de alimentos y bebidas, que incluya la venta de bebidas alcohólicas para que puedas ofrecer cervezas.

Cómo arrancar el negocio

Un elemento del que puedes echar mano es el apoyo que continúan dando los grandes proveedores, principalmente de refrescos y cerveza, con quienes puedes llegar a hacer muy buenas negociaciones una vez que les garantices cierto consumo mínimo mensual de sus respectivas bebidas. De entrada, ofrecen los refrigeradores a consignación, aportan la pinta de bardas, el anuncio luminoso del local y hasta un buen número de cajas de sus productos gratuitamente, lo que permite al emprendedor tener ahorros en estos rubros. También, dependiendo de cómo desees montar tu taquería, puedes obtener las mesas y sillas -usualmente de plástico- de estos proveedores, o adquirirlas por tu parte.

Con estas alternativas tienes resuelto prácticamente la mitad del equipamiento necesario para abrir tu negocio. El resto lo comprenden los utensilios de cocina (sartenes, ollas, vajilla, cubiertos, cuchillería, cazos y machetes) y la adecuación del mostrador que llevaría la plancha de metal con parrilla de unos seis quemadores.

Debido a que el principal insumo es la carne, tienes que ser muy cuidadoso al elegir al proveedor que te garantice la calidad, sanidad y abasto que necesitarás para ofrecer un extenso surtido de tacos, ya sean camitas, barbacoa, chuleta, bistec, costilla, etcétera. Por ejemplo, "El Carnalito" inició comprando la carne para preparar la barbacoa y desde hace ocho años tienen su propio ganado -borregos criollos de nuestro país-, dedicándose ellos mismos a engordarlo, prepararlo y hasta distribuirlo. Con esto también redujeron costos en el transporte, pues construyeron en el restaurante tres grandes hornos donde preparan la barbacoa y los comensales pueden verlos desde sus propias mesas.

También busca que tus proveedores cuenten con licencias sanitarias. Fíjate en que te surtan carne fresca y que el expendio maneje la certificación TIF, aunque pagues un poco más por la calidad. Para las verduras te aconsejamos surtir tus insumos (cebolla, jitomate, chile, sal, ajo, aceite, etc.) en la central de abastos de tu localidad o en donde obtengas mejores precios por comprar al mayoreo. Las tortillas las puedes comprar o hacerlas a mano.

Abre tu taquería en un buen lugar

Aunque somos un pueblo taquero por excelencia, contar con una buena ubicación siempre será un factor clave para contar con una mayor clientela, por lo que en centros urbanos se recomienda que localices una avenida con mucho tránsito de vehículos y personas, cerca de oficinas o en alguna pequeña plaza comercial. En provincia podemos tomar el ejemplo de nuestros entrevistados, quienes pasaron de un puesto a mitad de la milpa a un amplio restaurante a pie de carretera donde entre semana captan a la gente de paso que trabaja por las inmediaciones, mientras que los fines de semana sus clientes son principalmente familias de la región y turistas de otros estados. Tanto "El Carnalito" como la mayoría de las taquerías atienden un promedio de 100 clientes al día.

El servicio

En sus inicios, Don Regino y Doña Alberta se tenían que levantar a las cuatro de la mañana para preparar la barbacoa en sus rústicos hornos. Hoy, el horario de servicio de "El Carnalito" es de las siete de la mañana a las seis de la tarde, mientras que en una ciudad la mayoría de las taquerías abren de las 12 PM hasta la medianoche, todos los días del año. Por estos horarios, a partir de las cuatro de la tarde tienes que destinar un espacio para empezar a picar las verduras y preparar lo que necesites para el día siguiente. Otro servicio importante que puedes ofrecer son los banquetes o "taquizas" a domicilio, que cada vez son más demandados. Por último, además de un rico sazón y variedad de tacos, el cliente apreciará la higiene y la rapidez en su atención. Como dicen nuestros entrevistados: "aquí, el verdadero patrón es el cliente", a quien también le agradará que se le reciba con el taquito tradicional "de prueba".

Ejercicio financiero

Partimos el primer mes bajo el supuesto de que comenzarás vendiendo 110 tacos al día para 22 clientes; cinco en promedio cada uno. Conforme se vaya dando a conocer tu taquería y las recomendaciones de tus clientes se vayan esparciendo, vamos aumentando durante los siguientes meses y finalmente suponemos un máximo de 350 tacos diarios para el final del primer año, cuando la taquería ya esté posicionada. Estimando los costos por porción, cada taco se llevaría casi siete pesos en insumos para venderse en 12, con lo que a cada taco se le ganarían cinco pesos, es decir, un margen del 40 por ciento de las ventas.

La venta de tacos más el consumo de refrescos arrojan ingresos estimados en poco más de 50 mil pesos tan sólo en el primer mes. Pero el costo de preparar los tacos más la renta del local, la luz, los salarios de al menos dos empleados y hasta el gasto en transporte necesario para realizar todas las compras asciende a casi 40 mil pesos.

Abriendo los 365 días del año, en promedio tus ventas mensuales alcanzarían los 108 mil 238 pesos y, descontando 78 mil 046 pesos de gasto promedio al mes, las ganancias mensuales serían de 30 mil 192 pesos, mientras que las utilidades acumuladas al cierre del primer ejercicio rebasarían los 350 mil pesos, resultado de la venta de aproximadamente 86 mil 590 tacos durante todo un año, con lo que los 77 mil pesos invertidos se recuperarían al quinto mes de haber abierto la taquería.

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