Oct
23
2014

Ingresos con sabor a hogar

Un restaurante que mezcla el sazón con el servicio de calidad. Éste es un ejemplo de cómo una mujer emprendedora se abrió camino en el mundo de los negocios y traspasó fronteras

Por Nancy Garc
03-07-2007

En este restaurante somos recibidos con una sonrisa. Los colores tienden al verde y al anaranjado festivo. En las paredes cuelgan cuadros, acompañados por piezas artesanales que reflejan su admiración por México, quedando un sitio para los diversos reconocimientos que Carmen Hernández Oropeza, viuda de Raúl Ramírez Degollado, ha recibido durante su trayectoria como chef especializada en comida mexicana.

Este negocio es una amalgama de sabores, colores y texturas que evocan todo la gastronomía de nuestro país. Su menú está compuesto por las recetas tradicionales de platillos preparados en Veracruz, Puebla, Yucatán y Michoacán, principalmente.

El Bajío, fundado en 1972 por el finado Raúl Ramírez Degollado, al principio se concibió como un establecimiento donde se preparaban carnitas estilo Michoacán y barbacoa, con una inversión de aproximadamente 200 mil pesos. Según relata Carmen Hernández, mejor conocida como "Titita", cuando su marido, que trabajaba en la industria farmacéutica, decidió comprar el restaurante "se le cayó el corazón" por lo lejos y fea que estaba la ubicación. Ella vive en San Ángel; el restaurante se encontraba justo en el corazón de Azcapotzalco.

En 1981 Ramírez Degollado fallece y "Titita" asume la responsabilidad de sacar adelante a sus cinco hijos y al negocio. De inmediato varió el menú, capacitó a los cocineros en la preparación tradicional de alimentos, y entrenó a las meseras para atender cordialmente a la clientela. Así también le dio un toque provinciano al local, con muy buen gusto. Todo lo referente a las finanzas lo dejó en manos del contador de su esposo.

"Titita" se levantaba a las seis de la mañana, hacía las compras de los alimentos en la Merced y comenzaba su jornada con la seguridad de que sus hijos estaban en las buenas manos de su nana. Hoy cada uno de ellos es egresado de escuelas como la Ibero, la Anáhuac y el Tec de Monterrey. "Una de mis hijas es chef y pudo irse a estudiar a Barcelona", comenta orgullosa.

El Bajío no sólo ha sido visitado por los mejores chef del mundo, también ha sido premiado. Su libro Alquimias y atmósferas del sabor, publicado por Tiempo Imaginario, Editorial RM -304 páginas de anécdotas de la vida de Doña Carmen, 138 recetas y 172 fotografías-, obtuvo el reconocimiento The Best Chef Book in Spanish (Latinoamérica) en el certamen Gourmand World Cookbook Awards 2002, efectuado en París, Francia.

Actualmente, Hernández ha abierto tres locales en la Ciudad de México -Parque Delta, en Polanco y otro en Lindavista-, para lo que se ha asociado con otros empresarios restauranteros y en los que atiende a unas 10 mil personas al mes.

Una historia con sazón

La fórmula de éxito de este restaurante se debe al trato amable, así como a la historia de su propietaria originaria de Xalapa, Veracruz. Como la mayoría de las mujeres en México, a mediados del siglo pasado, doña Carmen Hernández fue educada para cuidar casa y familia. Por ello, dentro de su formación, las recetas para preparar la comida de todos los días a la manera tradicional resultaron fundamentales.

Así, al tomar las riendas de El Bajío, decidió incorporar al menú platillos como los que comemos todos los días en nuestras casas, aunque con el sazón que le fue legado por su madre, su abuela y su nana, así como con los recuerdos que componían su infancia. "Lo que se preparaba en mi casa, en mi natal Veracruz, es lo que comencé a ofrecer: sopa de fideo, moles, tamales, etcétera", relata Hernández.

Gracias a la gran cantidad de platillos mexicanos existentes, dice Carmen, es posible cambiar el menú todos los días, por lo que ofrece una gran variedad de desayunos y comidas en su establecimiento de Azcapotzalco que cierra a las seis de la tarde. En los otros tres, también se sirven cenas y se cierra más tarde. El horario de este restaurante pionero se estableció por la necesidad que tenía la emprendedora de atender a sus hijos.

La experiencia del sabor

Según la empresaria, al principio el negocio contaba con 15 empleados y hoy tiene 51. Asimismo, en cuanto a sus ventas mensuales, apunta que actualmente ascienden a un millón 500 mil pesos, tan sólo en Azcapotzalco, ya que también ofrece el servicio de banquetes. Del total, el 17 por ciento se destina a pagar sueldos, luz, agua, materia prima y todos los gastos que conlleva el restaurante. Y aunque no recuerda cuándo recuperó la inversión, considera que fue durante los dos primeros años.

"Titita" considera que cualquier establecimiento por pequeño que sea puede crecer, siempre y cuando sea un local limpio, bien ambientado y decorado, que prepare los alimentos diariamente y que ofrezca un buen servicio al cliente.

"La comida mexicana tradicional es la que comemos todos los días en nuestras casas, y a la gente le gusta saborear todo aquello que le recuerde a su hogar" comenta Hernández, quien compra todos los insumos frescos y preparar ahí mismo todas las salsas, pastas para moles y otros ingredientes necesarios para elaborar la comida.

Otro punto es la identidad que se le debe dar al establecimiento, un decorado acorde al estilo de la comida preparada, desde los muebles hasta los pequeños detalles que le dan el toque exacto para lograr un ambiente agradable que invite al comensal a permanecer y regresar al negocio.

Estos son principios de éxito de fácil aplicación en cualquier restaurante, fonda, cocina económica o tortería, entre otros negocios del ramo.

Cómo y cuándo surge la idea

El señor Raúl Ramírez Degollado, difunto esposo de la señora Carmen Martínez decidió abrir un establecimiento de carnitas estilo Michoacán y barbacoa, debido a que él había notado que no se preparaban las carnitas como lo hacían en su pueblo natal, que es Cotija, Michoacán.

Al morir el señor Raúl, su esposa Carmen se pone al frente del negocio e incluye al menú platillos típicos mexicanos tradicionales, como le enseñaron a prepararlos en su casa para servir la comida de todos los días.

Inversión inicial: 200 mil pesos actuales, porque la inversión se hizo hace más de 30 años.

Claves de éxito: Un excelente sazón, seguir las recetas de la comida mexicana preparada de manera tradicional, conseguir todos los insumos frescos, contar con personal calificado para dar un buen servicio y mantener el local limpio y bien ambientado acorde al estilo de la comida preparada.

Crecimiento en porcentajes: Más del 100 por ciento

Número de empleados: En un solo restaurante 51 empleados

Principales obstáculos: La falta de preparación de las personas para atender y preparar los alimentos; en consecuencia, se ha invertido en capacitación.

Ventas mensuales: Un millón 500 mil pesos

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