Sep
22
2014

Inicia un servicio de banquetes

Los servicios de catering y banquetes para eventos son muy demandados. Toma nota del Plan de Negocios para iniciar una empresa que cautive el paladar.

Por Nora Castaños Rocha
02-15-2011

Modelo. Servicio a domicilio de bocadillos, canapés y box lunch; barras de café, martinis y vino; así como cenas navideñas; operando desde casa.

Público objetivo. Parejas, familias, museos y empresas medianas que requieran el servicio para sus eventos privados.

Infraestructura. Adecuación de la cocina del hogar para elaborar los platillos, contando con un espacio de 25 a 35m2.

Equipo. Horno, estufa, campana, refrigerador, congelador y batidora industriales, mesas, utensilios de cocina y automóvil propio.

Personal. Una persona fija para aseo, dos cocineros y tres meseros contratados por outsourcing (por evento).

Inversión inicial. $133,473

Margen de utilidad. 18 al 22 por ciento.

Se trata de la prestación externa del servicio de alimentos preparados y bebidas. Al catering se le considera algo más refinado y selectivo –en comparación con los banquetes de comidas y cenas para 300 o 500 personas–, donde la selección de los canapés y su presentación hacen la distinción. Este concepto también puede abarcar el montaje de una recepción, que requiere la subcontratación de complementos como vajilla, cristalería, sillas, mesas y carpas. En este sentido, Jessica Vieyra, directora de Sólo un Regalo (www.solounregalo.com), explica que en sus seis años de operación, alquilar estos elementos (por fuera) le permitió arrancar y crecer sin sacrificar su inversión, ya que cada uno de sus eventos se ha autofinanciado.

Cuando estos negocios crecen, se convierten en empresas banqueteras que, por su capacidad, pueden atender festejos de mayor escala con menús de tres o cuatro tiempos. Debido a que la preparación, equipo e infraestructura para ofrecer un catering es menor, esta actividad arroja márgenes de ganancia promedio de entre un 30 a un 40%, lo que la convierte en una atractiva oportunidad para emprender. Puede alcanzar hasta el 100%, una vez que se cuenta con equipo propio y una sólida cartera de clientes.

En nuestro país, los servicios de catering y banquetes atienden a una parte de la población que realiza eventos sociales como bautizos, XV años, bodas y baby showers, entre otros. Las cifras comprueban que existe un mercado potencial: de acuerdo con el Inegi, cada año nacen 2.3 millones de bebés de los cuales, según estadísticas de la Conferencia del Episcopado Mexicano, se bautizan aproximadamente 750,000. En cuanto a los enlaces nupciales, se registraron unas 300,00 parejas casadas tan sólo en 2009.

Otros segmentos que frecuentemente demandan estos servicios son los clientes corporativos y los centros culturales, como museos y galerías, que acompañan sus conferencias, juntas, exposiciones y lanzamientos con un pequeño cocktail. Estos últimos, de acuerdo con estadísticas del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), suman más de 7,000 en todo el país, incluidas las universidades que también solicitan esta atención para sus eventos.

Esta actividad forma parte de la industria restaurantera, cuyo valor estimado de producción al 2010 se calcula en $190,000 millones, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Para poder competir frente a las grandes casas de banquetes, el giro innovó su oferta, sofisticándose y rompiendo con el esquema tradicional. Así, surgieron empresas que cuentan con cocina fusión, exótica, minimalista, regional (asiática, texana, griega) y estilos decorativos modernos como el lounge.

“Se tenía que ofrecer algo totalmente diferente para conquistar clientes, lo que provocó que cambiara la demanda, que se ha vuelto  extremadamente exigente”, dice el chef Nicolás Martín del Campo, socio de Nico & Lula Catering (www.lulacatering.com), quien se inició como empresario de restaurantes, bares y discotecas.

Define tu público meta
El emprendedor, cuyo negocio atiende a grandes firmas como Cartier, asegura que ahora los clientes solicitan un menú, bebidas y mobiliario en determinados colores y con ciertos detalles personalizados. Por eso, el secreto para diferenciarte de los demás es la especialización, ya sea bajo una temática clásica, francesa, mexicana o moderna, donde manejes una amplia gama de tonalidades y formas, así como una gran variedad de platillos, charolas, cristalería y manteles.

En primer lugar, debes definir tu estilo según la cocina en la que seas experto y cuyas recetas conozcas a la perfección, para facilitar la preparación de los alimentos. Enfocándote en sólo un tipo de comida, cautivarás el paladar de quienes prefieran esos sabores, sin importar su nivel socioeconómico.

Aunque la idea es promocionar tus propias creaciones gastronómicas, la recomendación es que manejes canapés clásicos (dulces y salados), incluyendo siempre en tu carta los que lleven ingredientes a base de pescados y mariscos (salmón o camarón) y de carnes frías como el jamón serrano. Esto con el fin de cubrir los gustos de todos los invitados.

Una de las ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando bocadillos y sirviendo buffets para cenas privadas con tu mismo equipo de cocina, haciendo unas cuantas adecuaciones. De hecho, los especialistas advierten que esta primera experiencia es muy necesaria para medir tiempos y capacidad de producción. “Empezar en pequeño te ayuda a crecer de manera controlada, sin exceso de trabajo y cumpliendo en tiempo y forma con quien te contrate”, señala Martín del Campo.

Una vez que se posicione el negocio y decidas incrementar el número de eventos, lo mejor será contar con un inmueble para montar una cocina de producción, con bodega y oficina. Idealmente debe ser de una sola planta, para que sea funcional. Dado que la ubicación no es un factor que afecte a este giro –porque el servicio va hasta donde esté el cliente–, se puede adaptar este espacio en una casa o bien, elegir un local de unos 200m2 en una zona comercial u habitacional.

Las claves del negocio
Aunque este sector atiende al más amplio espectro de clientes, “el más rentable es el que regresa, sin importar el tamaño de su evento”, asegura Vieyra. Por ejemplo, una empresa mediana que te contrata debido a su demanda constante; ya sea por un servicio semanal de box lunch para sus juntas directivas o coffee breaks mensuales para sus seminarios o cursos de capacitación. La mejor estrategia de marketing es la recomendación de boca en boca, lo que se obtiene brindando un servicio impecable en tiempo y forma y un trato personalizado. Todo esto a un precio competitivo.

Para fijar este último punto, haz un costeo básico de cada ingrediente y el cálculo de gastos indirectos (gas, luz, agua y salarios), lo que también ayudará a separar las cuentas del negocio de las del hogar. Como referencia, toma en cuenta que el costo de preparación de un canapé típico es de entre $10 y $15 la pieza, y con los costos indirectos prorrateados, entre $80 y $100 por comensal. El margen de ganancia en la industria es del 33% para los alimentos y 18% en bebidas. De preferencia, establece desde el principio dos listas de precios, ya que debes considerar que los productos fuera de temporada suben, así como casi todos en la época navideña, señala Georgina Montes, de Mololo Catering & Gourmet.

Haz bien las cuentas
Se calcula que una persona consume de ocho a 10 piezas de bocadillos en promedio. Para un evento normalmente se gasta un 10% en la materia prima; 15% en alquiler de equipo; cerca del 15% en el pago de meseros; 10% al sueldo de cocineros; de 8 a 10% en servicios como gas, luz, agua, teléfono y transporte; y otro 10% en las bebidas. Si el servicio de bar se cobra por separado, entonces este ingreso se destina a reinversión para hacerte de más equipo y accesorios.

Si no cuentas con auto, renta el servicio de una camioneta (por viaje), cuyo costo es menor que las mensualidades y el mantenimiento de una propia. “Hay que invertir en un vehículo utilitario hasta que se tenga un cliente cautivo que te demande el servicio fijo”, recomienda Vieyra. Ambas emprendedoras siguen operando sus respectivos negocios desde su hogar y continúan rentando el equipo complementario para mantener bajos sus costos.

Un aspecto básico es la selección de proveedores de ingredientes de calidad (frescos o congelados). La sugerencia de los expertos es contar con un mínimo de tres opciones bajo criterios de marca, lugar y precio. Acude a la central de abasto o a mercados locales para encontrar variedad y tomar la mejor decisión. Los centros comerciales o clubes de precios se aconsejan sólo para cuando necesites una gran cantidad de alimentos procesados para un evento grande; de lo contrario, los costos se incrementan hasta en un 20%, advierte Georgina.

Por último, asesórate sobre el régimen fiscal que más te convenga para darte de alta ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). La recomendación de los empresarios es que inicies como persona física con actividad empresarial para que puedas ofrecer factura a los clientes que te lo soliciten.

En este ejercicio se toma como tope el 30% del Impuesto Sobre la Renta (ISR) , pero considera que los estímulos fiscales pueden variar.

Temporada decembrina
Mayo es el mejor mes para eventos sociales como bodas y primeras comuniones, junio y julio se caracterizan por las graduaciones y septiembre por las fiestas patrias. Mientras que en diciembre aumenta la demanda por cenas navideñas y postres, solicitados por familias, parejas o personas que viven solas, que carecen de tiempo o conocimientos para prepararlas; también por comidas empresariales de fin de año.

“Las familias de nivel socioeconómico medio y medio alto encargan los alimentos más elaborados, como el bacalao, o piden platillos variados para satisfacer a todos los asistentes”, asegura Georgina Montes, quien hace un año arrancó en sociedad Mololo Catering & Gourmet (www.mololo.com.mx), y logró posicionarse gracias a su oferta navideña.

Si deseas incursionar en un menú decembrino, ofrece comida típica como romeritos, pavo y salmón, acompañado de las bebidas y postres característicos como ponche, pie de calabaza y pastel de frutas (un paquete de este tipo para cuatro a seis personas cuesta unos $1,600). O maneja recetas internacionales y platos diferentes, como el vino especiado caliente y la lasaña a la vizcaína que distingue a Nico & Lula, con los que atiende la demanda de cenas privadas de un nivel socioeconómico alto. Considera que en esta época los meseros cobran $1,500 por noche.

Agrega valor a tu servicio, incluyendo los tradicionales arcones navideños, en los que puedes colocar productos orgánicos, artículos de decoración y vajilla alusiva a la temporada y servicios relacionados como el canto de villancicos. Y, como Georgina Montes, también puedes atender la sobredemanda de clases de cocina navideña para mujeres ejecutivas.

INVERSIÓN INICIAL ($) 
Estufa industrial 23,436
Campana extractora 9,443
Fregadero con tarja 7,116
Congelador horizontal 4,010
Refrigerador vertical con doble puerta de cristal 14,830
Máquina mezcladora, cortadora y picadora (todo en uno) 9,000
Batidora 5,500
Licuadoras 4,900

UTENSILIOS Y ACCESORIOS 
Juegos de marmitas, sartenetas, ollas, etc. 3,400
Set de cuchillos + cuchillos de chef, mondador 1,800
Cucharones, cucharas de servicio, coladores 700
Chaffers de acero inoxidable 2,200
Moldes y charolas 3,000
Tablas de picar de 60x40 cm 2,750
Mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla 10,888

OTROS GASTOS 
Equipo de cómputo + línea telefónica con Internet 10,500
Sitio Web 20,000
Total 133,473

EQUIPA TU COCINA COMO UN PROFESIONAL
Para operar desde casa, acondiciona un espacio de entre 25 a 35m2 para montar una cocina industrial. Esto comprende una estufa de seis quemadores (de hierro colado, que conduce mejor el calor), que cuente con un horno con doble rejilla, tostador, parrilla, plancha y gratinador, así como una freidora.

Además del fregadero con tarja, refrigerador y congelador, el chef Humberto Corona, catedrático de varias escuelas de gastronomía, recomienda equipar el espacio con dos mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla, para que sea funcional y facilite el trabajo de los cocineros. La distancia entre la cocina y las islas debe ser de dos metros para permitir la cómoda circulación del personal y evitar los accidentes.

EJERCICIO FINANCIERO   

Ingresos 1° año 2° año 3° año

Servicios de catering al año 57 85 120
Precio promedio del servicio $10,000 $11,000 $12,000
No. de comensales atendidos 2,850 4,250 6,000
Subtotal catering $570,000 $935,000 $1,440,000
Cenas navideñas vendidas 12 28 35
Precio promedio de la cena $1,500 $1,600 $1,800
Subtotal cenas navideñas $18,000 $44,800 $63,000
Total ingresos $588,000 $979,800 $1,503,000

Egresos   
Alquiler de mantelería, vajilla, cristalería y plaqué $85,500 $140,250 $216,000
Luz + gas + agua $24,300 $43,890 $77,760
Cocineros y meseros (outsourcing) $124,800 $192,000 $277,500
Salario personal de aseo (fijo) $12,000 $12,000 $12,000
Sueldo del emprendedor $17,100 $28,050 $43,200
Honorarios contador (outsourcing) $9,600 $10,800 $12,000
Teléfono con Internet $7,788 $10,668 $16,908
Compra de alimentos y bebidas $114,000 $187,000 $288,000
Transporte (incluye casetas y estacionamiento) $5,700 $9,350 $14,400
Compra de artículos de higiene y lim-pieza $3,600 $4,800 $6,000
Reinversión (adquisición de equipo) $28,500 $46,750 $72,000
Total egresos $432,888 $685,558 $1,035,768
Resultado antes de impuestos $155,112 $294,242 $467,232
Impuestos $46,534 $88,273 $140,170
Resultado neto $108,578 $205,969 $327,062
Margen de utilidad 18% 21% 22%

www.SoyEntrepreneur.com

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