Jul
31
2014

La combinación secreta de Montparnasse

Descubre la historia de una pastelería que debió reinventar su modelo para crear una marca premium y productos de prestigio internacional.

Por Natalia Kohle
10-18-2007

A base de prueba y error, los fundadores de la pastelería Montparnasse descubrieron los ingredientes de una fórmula que les ha ayudado a crecer a lo largo de los años. El secreto, dicen, está en una receta que combina un producto de calidad, precio accesible y lo mejor de la pastelería europea y mexicana. Todo, envuelto en un empaque inmejorable: buena atención y el desarrollo de un equipo de colaboradores altamente entrenado. ¿Algo más? Sí. Lograron transformar la marca Montparnasse en un sello de calidad.

Si eso no basta, aquí va una gran anécdota: a fines de los ´90 fueron designados asesores de la empresa de supermercados Carrefour cuando ésta llegó a México. Y en menos de un año, obtuvieron el premio mundial de ventas de la cadena: la tienda de Polanco se transformó en la más exitosa vendedora de pasteles a nivel global. Los franceses, que no daban crédito, pidieron a Montparnasse viajar a París para explicar este éxito y tomar algunos cursos de capacitación. Pero los invitados terminaron dando clases sobre pastelería mexicana y el viaje de una semana se extendió a un mes y medio.

"La clave es que no hemos cambiado la elaboración artesanal", sostiene Adrián de la Rosa Contreras, director general de la compañía y sobrino del fundador, Salvador Contreras. "Primero llegó el boom de las harinas preparadas, pero no entramos a ese mercado. Luego aparecieron unas recetas tradicionales que requerían menos gasto en mano de obra y procesos automatizados... pero supimos identificar que eso, tampoco, funcionaría".

Hoy, un negocio que inició surtiendo 30 pasteles por día es una marca consolidada que produce 1,500 pasteles diarios y que, durante los fines de semana, puede distribuir hasta 50,000 piezas (incluyendo los "pastelitos"). El músculo necesario para hacerlo es poderoso: 350 empleados -de los cuales 150 son pasteleros- y dos plantas de producción "una en Ecatepec y otra exclusiva de lácteos en Oceanía". Operan locales propios en Lindavista, Neza, Oceanía, Olímpica, Vía Morelos, América, Texcoco y Cafetales.

La experiencia y presión de los propios clientes, asegura Adrián, llevaron a la empresa a centrarse en una pastelería gourmet, pero de precio accesible, y con un sabor que hoy los comensales pueden identificar con la marca. "Eliminamos conservadores y fabricamos nosotros mismos muchos ingredientes a través de procesos y recetas naturales", dice el empresario. "Pero, sobre todo, nuestro éxito se basa en un equipo de pasteleros que se capacita constantemente".

Manos a la obra

Salvador Contreras, fundador de Montparnasse, decidió iniciar un negocio con un principio rector sencillo, pero muy concreto: vender algo que supieran hacer bien. Él aportó su experiencia en pastelería como chef de respetados hoteles y restaurantes, mientras que su cuñado, José Cruz Jaime Hernández, se transformó en el socio capitalista.

El negocio comenzó como una cafetería con ocho mesas en Plaza Aragón, en la Ciudad de México, "que sólo visitaban los amigos". El alto costo de la renta llevó a los fundadores, hace 23 años, a tomar la decisión de abrir un pequeño local destinado exclusivamente a la pastelería y panadería, en lo que fue su primer cambio en el modelo de negocios. En ese entonces, la cocina de la casa de la abuela de Salvador era la "fábrica" de todos los productos. Inesperadamente, por medio de un amigo, dieron el salto que los puso en el camino del crecimiento: lograron distribuir sus pasteles en los restaurantes Vips, lo que les generó ingresos constantes y un mayor volumen de ventas.

Pronto, empezaron a surtir a los restaurantes Wings y California. Sin embargo, este éxito inesperado los obligó a tomar una decisión que cambió el rumbo de la empresa. A raíz de la nueva demanda -que representaba más del 50% de sus ingresos-, la empresa invirtió en maquinaria y redefinió sus procesos de producción. Pero algo andaba mal. Las exigencias para producir más barato "sin importar reducir calidad" no se hicieron esperar. Fue entonces cuando la compañía decidió apostar por una pastelería más artesanal y gourmet, y salir del negocio de la distribución masiva a terceros, en lo que fue su segunda reinvención. De paso, se vieron obligados a tomar otra decisión que finalmente resultó clave: concentrarse en consolidar sus puntos de venta.

El ingrediente clave

Para Montparnasse, la pastelería mundial es un arte en constante evolución que exige a los dueños y trabajadores, por igual, estar a la vanguardia en cuanto a técnicas y productos. "Por eso el capital humano es lo más importante y la base de nuestro éxito", insiste Adrián de la Rosa.

Muchos de los pasteleros son jóvenes -algunos de sólo 23 años-, a quienes la compañía capacita a través de su propia escuela ubicada en la planta de producción. Es allí, además, donde personal calificado se encarga de analizar el perfil de los aspirantes, reclutar a los empleados y canalizarlos a cada área según sus habilidades. La selección es estricta y, en ocasiones, de 20 personas que se capacitan en los cursos básicos, sólo una se queda.

"Siempre tenemos gente en la escuela", afirma Adrián. "Primero para reclutar y luego para entrenar a las personas que deseamos promover". La capacitación es constante y no tiene ningún costo para los empleados y es una herramienta de retención de talento. Los cursos incluyen medicina básica y limpieza para todos los empleados y talleres especializados para pasteleros: montado para aprender a envinar, rellenar y cubrir un pastel, hasta decoración. En el mercado, cursos similares de tres horas de duración tienen un costo aproximado de $5,000.

Y eso no es todo. Los mejores alumnos toman cursos externos y luego son enviados a representar a la compañía en concursos nacionales e internacionales. "Nos damos el lujo de tener siete chefs que han sido campeones en pastelería a nivel nacional", dice orgulloso el empresario.

Concientes de que la gente es uno de sus activos fundamentales, Montparnasse asegura ofrecer sueldos por encima de la competencia y mucho apoyo para que las personas sigan creciendo personal y profesionalmente. "La gente que se queda con nosotros es la que demuestra pasión y amor por este oficio", recalca De la Rosa. "Y estamos dispuestos a pagar bien por ese talento".

Claves

* Redefinir el negocio, las veces que sea necesario.

* Invertir en las personas: capacitándolas, premiándolas y pagándoles correctamente.

* Apostar por productos de alto valor agregado, naturales y con sello gourmet.

* Construir una red propia de puntos de venta.

* Consolidar una marca con garantía de calidad.

* Desarrollar una estilo único, que se mantiene en el largo plazo a través de una escuela propia de entrenamiento.

* "Vende sólo lo que sabes hacer bien".

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