Jul
24
2014

La magia del café

Por SoyEntrepreneur
10-05-2006

La magia del café El café: negocio que despierta el instinto El territorio cafetalero De la siembra a la taza, cadena de oportunidades Sólo seis gramos para hacer negocio Eligiendo el mejor café Franquicias gourmet ¿Prefieres una cafetería?

El café: negocio que despierta el instinto

Un especial con recomendaciones para saborear, junto a una taza de buencafé, el inicio de propia empresa

Por Gabriel Moreno y Vladimiro Abba

Desde hace siglos uno de los más leales compañeros del ser humanoha sido el café. Para formalizar asuntos, aminorar desvelos,reconfortar, estimular, hacer más gratas las conversaciones, tonificar,contrarrestar el frío y otras muchas razones, su consumo ha sidofavorecido por multitudes. Las razones económicas no son de menor peso:resulta más barato que el refresco y que otras bebidas comerciales. Suconsumo es creciente, por lo que justo ahora, resulta muy atractivo que dirijastu atención hacia esta posibilidad que representa una buena oportunidadpara hacer de tu inversión una empresa exitosa.

El territorio cafetalero

En México hay más de 280 mil productores de cafédistribuidos en 281 municipios que engloban, a su vez, cuatro mil 326comunidades en 12 estados cafeteros que se encargan de hacer que el productollegue hasta tu taza.

Esas entidades en los últimos diez años han alcanzado unaproducción promedio anual de 4.6 millones de sacos de 60 kilos. Elcultivo de café es una de las ramas de la producciónagrícola de mayor importancia en México, genera divisasconsiderables y la distribución de la derrama económica llega porlo menos a tres millones de mexicanos.

Los principales estados productores de café son Chiapas, Veracruz,Oaxaca y Puebla, estados que originan más de 80 por ciento de laproducción total y regiones con gran potencialidad productiva, mediosrurales y urbanos.

De la siembra a la taza, cadena de oportunidades

Los pasos que sigue el café antes de llegar a tu mesa son siembra,cosecha, beneficiado, empacado, tostado, molido, envasado, distribucióny exportación. Una cadena de procesos que ofrece diferentesoportunidades de hacer negocios. Prácticamente en cada uno de loseslabones que la conforman es necesaria la inversión para fortalecer lacadena.

A las pequeñas y medianas empresas (PYMES) les conviene orientar susintereses hacia espacios industriales y comerciales, ya que la siembra ycosecha requieren recursos considerables y la mayor parte de las veces escapana la capacidad de las PYMES, salvo que se hicieran alianzas estratégicaspara alcanzar niveles competitivos.

Siendo el beneficiado uno de los puntos más confusos, diremos que es laetapa que sigue a la cosecha del grano. En esta, inicialmente el productorlleva el fruto de la finca al centro de acopio conocido como recibidor; deahí es transportado al beneficio en donde se transforma en el llamadocafé oro que es ya un producto comercial.

El café que se obtiene por este procedimiento se conoceinternacionalmente como &flashquotcafé suave&flashquot, para distinguirlo de aquellos quese han procesado por medios diferentes y que se denominan &flashquotcafésnaturales o fuertes&flashquot. En el mercado normalmente es mejor pagado el &flashquotcafésuave&flashquot que el &flashquotfuerte&flashquot. Este último se somete a deshidratación ytrillado del fruto de café llamado cereza.

En México el café del productor directo puede comercializarse encereza (fruto recién cortado), capulín (cereza secada al aire) opergamino (cuando ambos se han despulpado, fermentado, lavado y secado).Según las características de la unidad de producción,también se comercializa el café oro o verde, así comotostado, molido o descafeinado. En México, el 40 por ciento de losproductores vende café en cereza.

Sólo seis gramos para hacer negocio

Para su preparación, la cantidad promedio por taza es de unos cinco oseis gramos. Y es justo aquí, en una taza de café, en dondepodemos encontrar la rentabilidad de este negocio pues restando costos dematerias primas, renta, mantenimiento, pago a personal, servicios,trámites e impuestos, aún nos quedará una ganancia deentre 45 y 55 por ciento por cada taza vendida.

Eligiendo el mejor café

Para poder seleccionar buen café, toma en cuenta las siguientesrecomendaciones:

* Evita comprar café molido. Es mejor que lo muelan en su presencia paraque pueda apreciar las condiciones del grano.

* Asegúrate de que el grano tenga un tueste uniforme y en términomedio.

* Observa que el tamaño del grano sea lo más parejo posible. Sisu forma y dimensión no son así, es señal de la bajacalidad del grano.

* Cuando el café presenta un tono pálido posterior al tueste, esporque fue cosechado verde y no alcanzó la maduraciónconveniente.

* Es recomendable adquirir cantidades por semana, ya que si se almacena pormás tiempo café tostado y molido adquiere un sabor rancio.

* Será necesario que aprendas a conocer el grano para que no te lovendan revuelto.

Franquicias gourmet

La creación del concepto &flashquotbarra de café tipo gourmet&flashquot resulta unéxito en las zonas comerciales de las ciudades más importantes decualquier país. El desarrollo de las franquicias cafetaleras seencuentra en su fase inicial ya que en los próximos años seespera un crecimiento notorio en la demanda de este servicio. Este tipo decafetería ofrece, además, alimentos y grano tostado y molido.

Ya está detectado un gran mercado de consumidores de café, entrelos que se comienzan a incorporar jóvenes que buscan las bondades deeste noble grano.

El crecimiento de empresas que ofrecen franquicias ha sido constante. Algunsoestudios de mercado de la industria proponen que el costo de una franquicia deuna empresa en desarrollo visible va de 30 a 60 mil dólares. Laafluencia de clientes cotidiana que concurre a estos lugares es de entre 100 y500 personas (dependiendo de la capacidad y ubicación del local). Larentabilidad es por lo menos de 30 por ciento y la inversión inicial esrecuperable en un lapso de diez a 15 meses.

¿Prefieres una cafetería?

Por Raúl Baruch

Si una franquicia de este giro no está dentro de tus opciones deinversión y prefieres iniciar un negocio por tu cuenta, considera lossiguientes aspectos para evitar el trago amargo.

La inversión inicial. Va de 8 a 15 mil dólares. Laoportunidad de recuperarla va de siete a ocho meses hasta dos o tresaños en los casos menos felices. La rentabilidad llega a ser del 80 porciento cuando se optimizan los recursos.

El establecimiento y su ubicación. Este es un punto crucial. Unestablecimiento cercano a centros laborales o escuelas tendrá unaafluencia de clientes en los dos primeros tercios del día. Para estetipo de público, siempre resultará atractivo que armespromociones donde se combinen diferentes estilos de café y bebidas conbocadillos de fácil ingestión en horas de estudio u oficina.

Una cafetería en una zona de centros culturales o de espectáculosrecibe más visitantes en las horas finales del día por lo queresulta conveniente incluir en tu menú opciones másexóticas.

Aunque el espacio del local y la ubicación del mobiliario irán enfunción a tu propósitos, se recomienda contar con un espacio de50 a 100 metros cuadrados que se han de dividir entre el área paramesas, para almacenaje en el caso del café (aspecto de suma importanciaque depende de la zona climática en que te ubiques), áreaadministrativa, cocina, cocineta y sanitarios. Para elaboración dealgunos alimentos y bebidas, es conveniente considerar mesas especiales paratrabajo, licuadoras, horno para repostería, estufa con área degratinado, parrilla, plancha y quemadores.

Para las dimensiones que aquí se manejan, son adecuadas de entre 8 a 15mesas, dependiendo del diseño del mobiliario.

El equipo. Es importante contar con una cafetera para caféexpress y capuchino (de dos a tres palancas) y una para café americano(se pueden encontrar de excelente calidad a costos que van de 2 mil 500 a 12mil dólares).

No resulta mala idea tener una cafetera de goteo en jarra para americano yalguna parrilla en estación de servicio (aunque esto es poco adecuadopara la calidad del café). Muchos de estos accesorios podemosconseguirlos a mejor precio en ventas de remate o similares, pero algo quedebemos tener en cuenta es que el mantenimiento de las máquinascafeteras es algo delicado: los restos de café acumulado se descomponencon facilidad alterando el sabor del producto y además, como sonmáquinas que trabajan a altas temperaturas y con agua a presión,las deficiencias pueden causar un pésimo express.

Considera especial atención en la compra de equipo que tenga lacapacidad de preparar en cantidad, calidad y prontitud las tazas necesariaspara brindar un buen servicio. En un establecimiento se puede tostar, moler ypreparar café. Para cada proceso se requiere una máquina. Encuanto a tostadoras se pueden encontrar desde mil 200 dólares.

Los molinos también se fabrican con diferentes capacidades de molido:las que lo hacen con uno, cinco, diez y más kilos. Sus costos oscilanentre mil 500 y 15 mil pesos dependiendo de su capacidad.

En cuanto a las cafeteras, las hay automáticas y semiautomáticas,con molino y capuchinador integrados, con capacidades de proporcionar 120, 240o más tazas de café por hora. También las hay que preparan80 cafés express y 60 capuchinos por hora.

El personal. El mínimo para hacerse cargo de la cafetería,aparte de un encargado, será un operador para la máquina cafeteray un mesero. Procura que quien trabaje en tu establecimiento estécapacitado en la actividad para que puedan brindar un servicio de calidad.

El trato, la limpieza del mobiliario, alimentos y vista es algo quedeterminará la preferencia del cliente. Refuerza este aspecto manejandoun buen concepto, decoración y estilo.

Los trámites. Algunos permisos que tendrás que tramitarson: uso de suelo, permiso sanitario, registro ante Hacienda y, en caso demanejar cafeteras que usen gas, una certificación del departamento debomberos.

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